合理點餐、科學備餐
——中國烹飪協(xié)會會長談制止餐飲浪費
新華社記者趙文君
餐飲業(yè)作為糧、油、菜的消費終端,是節(jié)約糧食、杜絕餐飲浪費的重要一環(huán)。如何提升人們就餐時的節(jié)約意識,以切實的舉措制止餐飲浪費?記者就此專訪了中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢。
姜俊賢說,在全國很多地方特別是北方地區(qū),無論商家還是消費者都習慣用大盤大碗上“硬菜”,酒席是否豐盛似乎等同于主人的面子,而“光盤”“打包”則顯得小氣寒酸。這種風氣在某種程度上也異化為擺闊心理、炫富心態(tài)、攀比行為,主人裹挾其中,即便內(nèi)心不認同,也不得不隨大流。
“勤儉節(jié)約是我們中華民族的傳統(tǒng)美德。制止餐飲浪費,需要社會文化心理上的反思和重塑?!苯≠t說,新冠肺炎疫情全球蔓延,國際形勢復雜,要求我們充分認識到樹立糧食危機意識的重要意義。要讓節(jié)約光榮、浪費可恥的理念深入人心,破除餐飲奢侈浪費的惡俗之風。
“有的消費者認為自己花了錢,浪費就有理;有的消費者吃自助餐時,認為反正花了錢,生怕自己吃虧,往往剩下一堆。其實浪費的是社會資源,不是花了錢就理所當然的事。”姜俊賢說,制止餐飲浪費一方面要宣傳教育,在全社會營造勤儉節(jié)約的風氣;另一方面要制定相應的法律法規(guī),以必要的法律手段加以約束。有些自助餐廳提出“光盤”獎勵,剩下食物要罰款,這就是通過約束機制引導規(guī)范消費行為。
“有些外地游客因看不懂當?shù)夭俗V或不了解當?shù)仫嬍筹L俗,往往誤點了許多菜,客人吃不好還造成浪費?!苯≠t說,餐飲企業(yè)要樹立行業(yè)新風,加強對員工的技術培訓,引導消費者適度點餐,避免造成浪費。從供給側(cè)角度來看,餐飲企業(yè)要合理調(diào)整菜品數(shù)量、分量,推廣分餐制,主動提供小份菜、半份菜。近來,全聚德響應號召,推出了烤鴨一人套餐;上海一些餐廳推出新菜單,標注菜品的主要食材、克數(shù),引導消費者合理點菜,這些做法值得借鑒推廣。
據(jù)了解,中國烹飪協(xié)會剛完成宴席節(jié)約服務規(guī)范行業(yè)標準,正在向社會征求意見,在完善服務標準和程序的基礎上增強宴席服務的節(jié)約意識。
姜俊賢說,從餐廳的實際操作來看,從后廚到前廳每個環(huán)節(jié)的節(jié)約意識和服務意識都要提高。餐飲企業(yè)經(jīng)營者要運用大數(shù)據(jù)找出合理的上菜量,精打細算做到適度不浪費,這是很有學問的。
姜俊賢還提出,制止餐飲浪費要建立“大餐飲”全產(chǎn)業(yè)鏈的概念,涉及食品生產(chǎn)、收購、儲存、運輸、加工、消費全鏈條的強化管理。
“今年一些地方的農(nóng)民養(yǎng)的鴨子、小龍蝦等找不到銷路,農(nóng)民因無力繼續(xù)喂養(yǎng)只能丟棄,造成很大損失和浪費?!苯≠t說,由于信息不對稱,一些生鮮農(nóng)產(chǎn)品缺少銷路爛在地里,而有的餐飲企業(yè)想買卻買不到。從整個產(chǎn)業(yè)鏈的角度來看,下游的餐飲業(yè)和上游的食品產(chǎn)業(yè)鏈要形成良性循環(huán)。國家有關部門要從宏觀角度對市場需求做出科學預測,協(xié)助餐飲企業(yè)和食品供應方對接。
“全聚德每年11月要采購大量大蔥,一直要用到來年春天,但是因儲存條件所限每年損耗不小,這也形成了浪費?!苯≠t建議,從國家層面提供政策支持,加快餐飲行業(yè)的供給側(cè)改革,節(jié)約社會資源。
姜俊賢表示,在全社會培養(yǎng)餐飲消費的節(jié)約意識和節(jié)儉習慣是一項長期任務,也是一項全民行動,需要社會各界多元化、多角度共同推進。