合理點(diǎn)餐、科學(xué)備餐

——中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長談制止餐飲浪費(fèi)

新華社記者趙文君

餐飲業(yè)作為糧、油、菜的消費(fèi)終端，是節(jié)約糧食、杜絕餐飲浪費(fèi)的重要一環(huán)。如何提升人們就餐時(shí)的節(jié)約意識(shí)，以切實(shí)的舉措制止餐飲浪費(fèi)？記者就此專訪了中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢。

姜俊賢說，在全國很多地方特別是北方地區(qū)，無論商家還是消費(fèi)者都習(xí)慣用大盤大碗上“硬菜”，酒席是否豐盛似乎等同于主人的面子，而“光盤”“打包”則顯得小氣寒酸。這種風(fēng)氣在某種程度上也異化為擺闊心理、炫富心態(tài)、攀比行為，主人裹挾其中，即便內(nèi)心不認(rèn)同，也不得不隨大流。

“勤儉節(jié)約是我們中華民族的傳統(tǒng)美德。制止餐飲浪費(fèi)，需要社會(huì)文化心理上的反思和重塑?！苯≠t說，新冠肺炎疫情全球蔓延，國際形勢(shì)復(fù)雜，要求我們充分認(rèn)識(shí)到樹立糧食危機(jī)意識(shí)的重要意義。要讓節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的理念深入人心，破除餐飲奢侈浪費(fèi)的惡俗之風(fēng)。

“有的消費(fèi)者認(rèn)為自己花了錢，浪費(fèi)就有理；有的消費(fèi)者吃自助餐時(shí)，認(rèn)為反正花了錢，生怕自己吃虧，往往剩下一堆。其實(shí)浪費(fèi)的是社會(huì)資源，不是花了錢就理所當(dāng)然的事?！苯≠t說，制止餐飲浪費(fèi)一方面要宣傳教育，在全社會(huì)營造勤儉節(jié)約的風(fēng)氣；另一方面要制定相應(yīng)的法律法規(guī)，以必要的法律手段加以約束。有些自助餐廳提出“光盤”獎(jiǎng)勵(lì)，剩下食物要罰款，這就是通過約束機(jī)制引導(dǎo)規(guī)范消費(fèi)行為。

“有些外地游客因看不懂當(dāng)?shù)夭俗V或不了解當(dāng)?shù)仫嬍筹L(fēng)俗，往往誤點(diǎn)了許多菜，客人吃不好還造成浪費(fèi)。”姜俊賢說，餐飲企業(yè)要樹立行業(yè)新風(fēng)，加強(qiáng)對(duì)員工的技術(shù)培訓(xùn)，引導(dǎo)消費(fèi)者適度點(diǎn)餐，避免造成浪費(fèi)。從供給側(cè)角度來看，餐飲企業(yè)要合理調(diào)整菜品數(shù)量、分量，推廣分餐制，主動(dòng)提供小份菜、半份菜。近來，全聚德響應(yīng)號(hào)召，推出了烤鴨一人套餐；上海一些餐廳推出新菜單，標(biāo)注菜品的主要食材、克數(shù)，引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)菜，這些做法值得借鑒推廣。

據(jù)了解，中國烹飪協(xié)會(huì)剛完成宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，正在向社會(huì)征求意見，在完善服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序的基礎(chǔ)上增強(qiáng)宴席服務(wù)的節(jié)約意識(shí)。

姜俊賢說，從餐廳的實(shí)際操作來看，從后廚到前廳每個(gè)環(huán)節(jié)的節(jié)約意識(shí)和服務(wù)意識(shí)都要提高。餐飲企業(yè)經(jīng)營者要運(yùn)用大數(shù)據(jù)找出合理的上菜量，精打細(xì)算做到適度不浪費(fèi)，這是很有學(xué)問的。

姜俊賢還提出，制止餐飲浪費(fèi)要建立“大餐飲”全產(chǎn)業(yè)鏈的概念，涉及食品生產(chǎn)、收購、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工、消費(fèi)全鏈條的強(qiáng)化管理。

“今年一些地方的農(nóng)民養(yǎng)的鴨子、小龍蝦等找不到銷路，農(nóng)民因無力繼續(xù)喂養(yǎng)只能丟棄，造成很大損失和浪費(fèi)。”姜俊賢說，由于信息不對(duì)稱，一些生鮮農(nóng)產(chǎn)品缺少銷路爛在地里，而有的餐飲企業(yè)想買卻買不到。從整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的角度來看，下游的餐飲業(yè)和上游的食品產(chǎn)業(yè)鏈要形成良性循環(huán)。國家有關(guān)部門要從宏觀角度對(duì)市場(chǎng)需求做出科學(xué)預(yù)測(cè)，協(xié)助餐飲企業(yè)和食品供應(yīng)方對(duì)接。

“全聚德每年11月要采購大量大蔥，一直要用到來年春天，但是因儲(chǔ)存條件所限每年損耗不小，這也形成了浪費(fèi)。”姜俊賢建議，從國家層面提供政策支持，加快餐飲行業(yè)的供給側(cè)改革，節(jié)約社會(huì)資源。

姜俊賢表示，在全社會(huì)培養(yǎng)餐飲消費(fèi)的節(jié)約意識(shí)和節(jié)儉習(xí)慣是一項(xiàng)長期任務(wù)，也是一項(xiàng)全民行動(dòng)，需要社會(huì)各界多元化、多角度共同推進(jìn)。