▲《宋宴》　徐鯉、鄭亞勝、盧冉著　中信出版集團(tuán)

宋代的年宴

——從《宋宴》說起

■徐鯉

筆者在《東京夢(mèng)華錄》看到“人面子”一詞，心生熟悉的感覺，這不就是我自小愛吃的仁面嗎？仁面粵語方言為“銀稔”，因果核表面有花紋似一張人臉而得名“人面”。由此，筆者對(duì)書中其他食物也產(chǎn)生了興趣，開始查閱資料，自行摸索，復(fù)原北宋的珍饈佳肴，并將它們以圖文的形式記錄下來，形成《宋宴》一書。

春節(jié)將近，如果想給年夜飯?zhí)硇┧未L(fēng)韻，不妨試試《宋宴》里的這些菜式——

冷盤水晶膾。所謂“水晶膾”，是用豬皮或鯉魚鱗片熬稠濾滓，擱著等它凝成膠凍，成一塊晶瑩透亮的水晶，切作塊蘸醬醋汁食用。在冰箱發(fā)明之前，肉凍是寒冷季節(jié)才能做的食物。宋人將水晶膾視為醒酒妙品，如高觀國(guó)《菩薩蠻·水晶膾》寫道：“纖柔分勸處，膩滑難停箸。一洗醉魂清，真成醒酒冰?！?/p>

▲水晶膾

熱菜則可試試“酥黃獨(dú)”“金玉羹”和“瓜齏”?！八贮S獨(dú)”是指芋頭做成的美食，將芋頭煮熟后切片，掛上用香榧子、杏仁和醬料調(diào)好的面糊，拖入鍋里油煎。煎好后，咬開甘香的面殼，里頭是軟糯的芋肉，別有風(fēng)味?！敖鹩窀?，以栗子片與山藥片搭配出金玉二色，講究用羊肉湯煮羮，使清爽的蔬食添些油脂香?！肮淆W”是家常什錦小炒，準(zhǔn)備雞脯肉絲、蝦米、醬瓜絲、淡筍干絲（也可換成茭白）、生姜絲和蔥白六樣，用“炒”法烹成——這是中國(guó)人常用的烹飪技法，將菜絲爆炒干香，拈箸一嚼，咸香而富有層次，配白米飯極妙。在古代，肉類食材不容易獲得時(shí)，將素菜精心制作，推陳出新，是生活賦予人們的智慧。

宋代典籍中有一味“撥霞供”，是今天我們所說的火鍋?；疱伷鹪从诤螘r(shí)，已不可考。南宋文人林洪在《山家清供》中，詳細(xì)記載了一次涮鍋的經(jīng)歷：游歷武夷山時(shí)遇大雪，同行人獵獲野兔一只。山上的人建議用山野吃法，將兔肉切為薄片，加酒、醬、花椒碼味，然后在小風(fēng)爐上置半鍋水，等水沸，每人分發(fā)一雙筷子，圍聚爐旁，隨意夾肉，“且有團(tuán)圞熱煖之樂”。林洪給食物取了一個(gè)詩(shī)意的名字，他將涮撥之動(dòng)作形容為撥緋霞——熱水滾滾，僅涮幾秒，殷紅的肉片變作晚照緋霞般的淺粉色，宛如撥弄云霞。林洪建議，亦可涮羊肉和豬肉。

《宋宴》一書，雖詳細(xì)記錄和重現(xiàn)了諸多宋代菜肴，卻未對(duì)點(diǎn)心有所涉及。無論是古與今，零食也是食物中重要的一部分。在此對(duì)宋代零食略作梳理。

宋人平時(shí)吃的點(diǎn)心，有“勝肉【饣夾】（見圖1）”和“駱駝蹄”。素餡兒的“勝肉【饣夾】（見圖1）”，用切得細(xì)碎的蘑菇、鮮筍、核桃仁、松仁拌餡包成，煎烙之后，香脆的面皮里融入了筍菇的鮮味。肉餡兒的“駱駝蹄”，餡用煮熟的肥鵝肉、豬脂和羊脂切拌，用面皮裹作馬蹄樣式，然后以豬、羊脂熬出的油來煎熟，咬一口皮脆餡甘。

圖1

宋人的甜食，則有“沆瀣漿”和“蜜煎金橘”。沆瀣，原意為純凈的朝露，是美妙飲品的代名詞?！般戾瑵{”傳自南宋宮廷，制法簡(jiǎn)單，即用甘蔗和蘿卜切塊，加入水中，小火慢熬。酒后盛一大碗熱乎乎的漿液喝了，潤(rùn)喉舒心?！懊奂濉本褪敲垧T，把金橘去核，加蜂蜜煎透即成“蜜煎金橘”。

對(duì)于宋朝人來說，過年是頭等重要的大事。臘月一過，他們便著手置辦年貨，歲除日最為忙碌，“士庶家不論大小，家俱灑掃門閭，去塵穢，凈庭戶，換門神，掛鐘馗，釘桃符，貼春牌，祭祀祖宗。遇夜則備迎神香花供物，以祈新歲之安。”（《夢(mèng)粱錄》）人們還在院前焚燒籸盆，火光耀空如晝；簫鼓鏗鍧，爆竹噼啪，遠(yuǎn)近聒耳不絕，為過節(jié)增添了不少喜慶氣氛。吃過團(tuán)圓飯，一家老小仍圍坐暖爐邊，酌酒唱歌，達(dá)旦不寐，謂之“守歲”。就連孩子們也強(qiáng)忍睡意，盡情貪玩熬夜。

▲春餅

美食是不可或缺的重頭戲。辭舊迎新之際，宋朝人又會(huì)準(zhǔn)備什么應(yīng)節(jié)食品呢？守歲開樽，無論是宮廷還是民間，都會(huì)準(zhǔn)備“消夜果子合”——在分格的套盒里頭，裝著各種零嘴兒及消閑玩意?！秹?mèng)粱錄》記載，南宋宮廷消夜果盒裝簇物品多達(dá)百余種，有“諸般細(xì)果、時(shí)果、蜜煎、糖煎及市食，如十般糖、澄沙團(tuán)、韻果、蜜姜豉、皂兒糕、蜜酥、小鮑螺酥、市糕、五色萁豆、炒槌栗、銀杏等品”，又有精巧奇侈的玉杯寶器、珠翠花朵，及犀角象牙所制棋具、銷金斗葉紙牌等物，以供長(zhǎng)夜消遣。

且說“細(xì)果”和“時(shí)果”。細(xì)果指形體較小的果品，比如核桃仁、松仁、榛仁、香榧子、瓜仁、杏仁等果仁，亦包括干果如龍眼干、荔枝干、葡萄干、銀杏果、紅棗之類，并有炒栗、炒銀杏等炒貨。時(shí)果，即時(shí)鮮水果，秋冬不乏金橘、蜜柑、金橙、水梨、紅柿子、甘蔗等。

再說“蜜煎”。當(dāng)時(shí)的蜜煎品類繁多，甚至有鏤花的“雕花蜜煎”。諸如，蜜煎櫻桃、蜜煎金橘、雕花梅球兒、雕花筍、雕花紅團(tuán)花、雕花金橘、雕花橙子、雕花姜、蜜冬瓜魚兒、木瓜方花兒。至于“糖煎”，制法如蜜煎，只是將蜂蜜換作砂糖。此外，還有以鹽和香料炮制類似于鹽津橄欖的“咸酸果子”，以及外層裹了糖粉的“瓏?yán)p果子”，均被拿來作茶食酒果。

又有糖果?！笆闾恰睘閷９┬旱奶枪驌较懔?、染色料，或模塑為鳥獸人物狀。“花餳”即膠牙餳，用麥芽糖加工的乳白色糖果，有條形、餅形、瓜形等，某些甚華麗，在造型上格外用心，咬之香脆、嚼之有些黏牙，既是祭灶供品，亦為除夕必備甜食?！霸韮焊狻保ɑ蚪性韮焊啵?yīng)是皂角米與糖同制的一種軟質(zhì)膏子糖。

糕餅亦不可少。“澄沙團(tuán)”是糯米粉團(tuán)子，裹著澄細(xì)的紅豆沙餡?！懊鬯帧?，大概是甜口且酥松的糕餅。“市糕”，指購(gòu)于街肆的現(xiàn)成糕點(diǎn)，如蜂糖糕、蜜糕、豆糕、栗糕、乳糕、糍糕、花糕、間炊糕等，用糯米粉、米粉或面粉，加糖蜜、豆沙、紅棗、栗子等摻和蒸成。

▲《文會(huì)圖》（局部）　【宋】趙佶

隨著舊的一年結(jié)束，新的一年到來了。在元日（即大年初一），除了草藥泡成的“屠蘇酒”，宋人還取椒和柏葉浸為“椒柏酒”，從幼及長(zhǎng)的順序依次進(jìn)飲，以祓瘟禳惡。有的地方在這一天要食湯面，時(shí)有諺云“冬餛飩、年馎饦”，意思是冬至日吃餛飩、過年吃馎饦（即面條）。京師地區(qū)還講究擺設(shè)“百事吉”清供——盤中盛柏（百）葉一枝，擺柿（事）、橘（吉）各一枚。供罷，從中掰破柿橘，與眾親分而食之，祈愿來年百事大吉。

在寫作《宋宴》一書后，筆者意識(shí)到，宋人烹飪的方法與今時(shí)已無太大差異。宋人常用的烹飪調(diào)料，也是我們熟悉的油、鹽、醬（包括稠醬與醬油）、醋、糖、酒；至于香料，則愛用花椒、胡椒、茴香、生姜、蔥和蒜等，以呈現(xiàn)出濃淡不一的咸酸、甜酸、酸辣等復(fù)合口味；其烹飪技術(shù)亦日益完善，妙手運(yùn)用蒸、炒、煮、炸、煎、燉、烤、拌、凍。至于守歲果盤，其內(nèi)容更與當(dāng)下無甚差異。

琳瑯滿目的年宴，承載著一代又一代人關(guān)于團(tuán)圓和親情的記憶，如那一輪明月，曾照耀過古人，也照耀著我們今日行進(jìn)的路程。

（作者：徐鯉，系作家，除《宋宴》外還出版有《元宴》等作品　本文圖片均選自《宋宴》）