噴香的豬油、奶油能不能吃？豆油菜、籽油、調(diào)和油能不能吃？美國科學(xué)家?guī)炷_教授（FredKummerow）答案是只要不是反式脂肪（transfat）都可以吃。并且避免高溫煎炸導(dǎo)致的植物油氧化危害。原因很簡(jiǎn)單天然油脂會(huì)很快在體內(nèi)降解。反式脂肪（trans fat）熬得住歲月，“頑強(qiáng)地”在我們的心血管內(nèi)存留。堆積在心臟上，最終將人們殺死。所以建議仔細(xì)閱讀一下手里食品的營養(yǎng)標(biāo)簽，看看是否含有反式脂肪及比例。它將決定你的明天。

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1957年，初出茅廬的庫默羅醫(yī)生請(qǐng)求當(dāng)?shù)匾患裔t(yī)院給他一些心臟病人的血管樣本做研究。不出意料，他發(fā)現(xiàn)這些心臟病人的血管充滿了脂肪堆積，但這不是一般的脂肪，而是一種特別的脂肪，也就是我們今天所熟知的反式脂肪（trans fat）。

庫默羅醫(yī)生因此深入研究，得出結(jié)論，證明了反式脂肪和心臟病的直接關(guān)聯(lián)。但是，他的研究結(jié)論并沒有得到廣泛接受－－這過程經(jīng)歷了30年。而直到50年后，美國的FDA才正式?jīng)Q定在食物中去除反式脂肪。

真相總是難以接受的。

庫默羅醫(yī)生今年99歲，至今仍然繼續(xù)為伊利諾亞大學(xué)工作。過去兩年，他連續(xù)發(fā)表了幾篇研究，矛頭直指造成今天廣泛的心臟病的元兇：多鏈不飽和脂肪酸的植物油，例如，大豆油，玉米油，和葵花子油。

庫默羅醫(yī)生指出，問題不在于膽固醇，甚至不在于壞膽固醇（LDL），膽固醇和心臟病毫無關(guān)系。問題只在于膽固醇的被氧化。而那些高溫油炸的烹飪過程是最容易把植物油氧化的。

庫默羅醫(yī)生的研究很好的解釋了為什么半數(shù)的心臟病病人他們的體內(nèi)的膽固醇是正常的，甚至是低的。

庫默羅醫(yī)生自己的飲食也證明了這點(diǎn)，除了吃新鮮的蔬菜水果外，他還每周吃幾次紅肉，飲用全脂牛奶。

他已經(jīng)不記得最后一次吃油炸的東西是什么時(shí)候了，也從未吃過人造奶油，但是他會(huì)用黃油（Butter）來炒蛋。

庫默羅醫(yī)生說，雞蛋是大自然賜給人類的最好的食物，包含了所有的9種氨基酸，還有多種維他命和礦物質(zhì)。吃雞蛋只吃蛋白不吃蛋黃真的是瘋了。

庫默羅醫(yī)生的研究因?yàn)樘^超前，所以他早期曾受到很大困難，甚至連研究經(jīng)費(fèi)都很難拿到?？茖W(xué)界一直都認(rèn)為如豬油牛油之類的飽和脂肪才是心臟病的元兇。

所幸歷史是人民寫的?？茖W(xué)家們總是會(huì)出錯(cuò)的。傳統(tǒng)總是正確的。

雖然今年已經(jīng)99歲，但是庫默羅醫(yī)生的飽和脂肪飲食（黃油／豬油）令他仍然擁有完美的如同百科全書般的記憶力。他仍然清楚記得所有的人，時(shí)間，地點(diǎn)，更令人驚嘆的是，是那些復(fù)雜的科學(xué)概念。

背景：人工反式脂肪是指通過氫化處理，把液態(tài)植物油轉(zhuǎn)為固態(tài)或半固體的氫化油。其優(yōu)點(diǎn)是改善味道、耐高溫、不易變質(zhì)、保存期長(zhǎng)，而且比飽和動(dòng)物脂肪便宜。以前人們一度以為氫化油較動(dòng)物脂肪健康，但研究證明，吸取氫化油會(huì)增加壞膽固醇，同時(shí)減少好膽固醇，增加患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。美國食品及藥物管理局相信一旦禁用人工反式脂肪后，每年可減少兩萬宗心臟病病發(fā)個(gè)案，也會(huì)減少七千人死亡。

反式脂肪酸常添加在哪類食品中？

日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點(diǎn)、餅干、面包、沙拉醬、薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋……凡是松軟香甜，口味獨(dú)特的含油(植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氫制取脂肪時(shí)，反式脂肪酸也同時(shí)生成了。

一般來說，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，富含氫化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。還有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氫化油脂?，F(xiàn)制現(xiàn)售的奶茶尤其要注意，因?yàn)樗叭榛薄盎瑵櫋钡臓顟B(tài)特性需要?dú)浠参镉汀?/p>

氫化植物油就是反式脂肪酸嗎？

植物油不完全氫化才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪。比如某些產(chǎn)品的加工需要完全氫化的植物油，因此這類食品中反式脂肪酸的含量其實(shí)很低，當(dāng)然完全氫化會(huì)使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過多食用。