“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，家家戶戶廚房里都缺不了食用油。近年來隨著人們健康意識(shí)的提高，植物油逐漸成為家庭用油的主角?？墒?，近期網(wǎng)上一則“植物油做飯致癌”的報(bào)道攪得人心不安。該報(bào)道稱，植物油在高溫烹調(diào)過程中會(huì)產(chǎn)生大量有潛在毒性的醛類物質(zhì)，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可導(dǎo)致包括心臟病、癌癥和老年癡呆在內(nèi)的多種疾病。專家指出，“植物油做飯可致癌”的說法是被誤讀了。油脂在高溫下產(chǎn)生的醛類物質(zhì)很大一部分會(huì)隨油煙揮發(fā)出來，通過吃菜攝入的量其實(shí)不大，更多是經(jīng)油煙吸入。而且只要不是高溫長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)食品，就不用擔(dān)心植物油的安全問題，多樣化的烹調(diào)方法也有利于避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。專家建議，少吃高溫油炸食物，炒菜時(shí)油溫不要過高，經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，盡量食用多種植物油。
俗話說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，凡是家里“開火”的，廚房里自然缺不了植物油?？墒牵诰W(wǎng)上關(guān)于“植物油做飯致癌”的說法沸沸揚(yáng)揚(yáng)。事情源于英國《每日郵報(bào)》2015年11月17日的一個(gè)報(bào)道，該報(bào)道稱德蒙特福德大學(xué)生物分析化學(xué)和化學(xué)病理學(xué)教授馬丁·格魯特維爾德表示，植物油在高溫烹調(diào)過程中會(huì)產(chǎn)生大量醛類，醛類物質(zhì)有潛在毒性，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可導(dǎo)致包括心臟病、癌癥和老年癡呆在內(nèi)的多種疾病。因此，他推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油代替普通植物油。
一石激起千層浪，因?yàn)橹参镉蜕婕鞍傩盏囊蝗杖?，植物油烹飪食物真?huì)致癌嗎？應(yīng)該怎樣正確選擇和使用植物油才安全呢？在一些營(yíng)養(yǎng)專家紛紛對(duì)此澄清之后，12月15日，在中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)召開的一次媒體研討會(huì)上，東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任孫桂菊教授在接受中國婦女報(bào)記者采訪時(shí)，再次對(duì)此事進(jìn)行了“辟謠”。
“植物油做飯可致癌”并非事實(shí)系誤讀
孫桂菊教授首先通過PPT的形式呈現(xiàn)了《每日郵報(bào)》這篇報(bào)道的原題：“cooking with vegetable oils releases toxic cancercausing chemicals，say experts”，她認(rèn)為這個(gè)題目應(yīng)翻譯成“專家說，用植物油烹飪可以釋放有毒致癌化合物”更合適，但如今看到的鋪天蓋地的媒體文章標(biāo)題多是“植物油做飯可致癌，椰子油最健康”或“植物油炒菜可致癌”等，這完全是誤讀。
孫桂菊教授引用該報(bào)道中一段話，“馬丁教授發(fā)現(xiàn)，當(dāng)加熱到180℃一段時(shí)間后，相比于黃油、橄欖油、豬油，葵花籽油和玉米油產(chǎn)生的醛類物質(zhì)較多，椰子油情況更好?！?孫桂菊教授說，含多不飽和脂肪酸比較高的植物油在高溫煎炸、高溫烹調(diào)過程中會(huì)產(chǎn)生醛類有害物質(zhì)，這點(diǎn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)界甚至大眾中是早已知道的事實(shí)，并且醛類物質(zhì)與心臟病、癌癥和老年性癡呆等疾病相關(guān)也并不新鮮。
“需要注意的是，植物油在烹飪過程中可產(chǎn)生致癌的醛類化學(xué)物質(zhì)，并不代表用植物油烹調(diào)出來的菜肴或其他食物就是致癌的，也不代表植物油就是致癌的?！?孫桂菊教授強(qiáng)調(diào)，就像玉米中可檢測(cè)出黃曲霉素，黃曲霉素是強(qiáng)致癌性化合物，也并不代表玉米是致癌的，這是同一個(gè)道理。
據(jù)了解，該報(bào)道中的實(shí)驗(yàn)將多種動(dòng)植物油在180℃時(shí)分別加熱10、20、30分鐘，而在時(shí)間長(zhǎng)達(dá)20至30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動(dòng)物油、椰子油）形成了更多的醛類物質(zhì)。但該實(shí)驗(yàn)也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產(chǎn)生醛類物質(zhì)的量卻反而略低于橄欖油。
“高溫下長(zhǎng)時(shí)間或反復(fù)煎炸的油脂，確實(shí)會(huì)發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、內(nèi)酯等化學(xué)物質(zhì)，長(zhǎng)期食用對(duì)人體有一定危害。但以實(shí)驗(yàn)甚至極端條件下發(fā)生的不良反應(yīng)來推測(cè)與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。”全國糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂分技術(shù)委員會(huì)副主任王興國也指出。
此外，有害健康物質(zhì)的產(chǎn)生還與烹調(diào)方法有關(guān)。孫桂菊教授認(rèn)為，西方國家的烹調(diào)方式采取煎、炸更多一點(diǎn)，而中國人做飯多習(xí)慣炒、燉、煮、蒸等，植物油的受熱時(shí)間和溫度不會(huì)達(dá)到該報(bào)道中提到的程度。所以根據(jù)不同體質(zhì)、植物油的耐熱性和燃點(diǎn)，采用多樣化的烹飪方式，科學(xué)合理使用植物油，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。因此，“植物油做飯可致癌”的說法是被誤讀了。
