醛類含量“超出世衛(wèi)組織健康標(biāo)準(zhǔn)200倍”說法不靠譜
另外，該報(bào)道還稱，植物油烹飪而成的炸魚、薯?xiàng)l中醛類物質(zhì)的含量“超出了世界衛(wèi)生組織健康標(biāo)準(zhǔn)的100～200倍”。科信食品與營養(yǎng)信息交流中心信息部副主任阮光鋒認(rèn)為，這個(gè)說法不靠譜。
“事實(shí)上，世界衛(wèi)生組織并沒有對(duì)烹飪油脂設(shè)定醛類的限量標(biāo)準(zhǔn)?！?阮光鋒說，該研究者曾在論文中引用過世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署對(duì)丙烯醛的一份評(píng)估報(bào)告，報(bào)告中建議丙烯醛的每日耐受量為7.5微克/千克體重。
“但是，該報(bào)告中明確指出，這個(gè)數(shù)字不代表世界衛(wèi)生組織的官方意見。而且，它指的是每日攝入量，和食用油中的醛類含量無法直接比較?！比罟怃h指出，油脂在高溫下產(chǎn)生的醛類物質(zhì)很大一部分會(huì)隨油煙揮發(fā)出來，通過吃菜攝入的量其實(shí)不大，更多是經(jīng)油煙吸入。因此做飯時(shí)要避免過高溫度，并配好通風(fēng)設(shè)備。
不同食用油各有營養(yǎng)利弊，多種油輪換著吃最營養(yǎng)
孫桂菊教授介紹，食用油屬于脂類，脂類包括脂肪和類脂兩大類。烹調(diào)油屬于中性脂肪類，進(jìn)入人體后可水解成脂肪酸、甘油，徹底氧化后產(chǎn)生能量；同時(shí)它可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，保護(hù)內(nèi)臟器官；脂肪也能儲(chǔ)存能量，有利于保溫防寒。“盡管社會(huì)上有些人‘談脂色變’，但是脂肪對(duì)人體而言是必需的營養(yǎng)素。因此，不能不吃，也不是吃的越少越好。”
關(guān)于食用油的營養(yǎng)價(jià)值，孫桂菊教授認(rèn)為，需要綜合考慮烹調(diào)方式、溫度、時(shí)間等多種因素?！氨热缭搱?bào)道中提到的豬油和黃油，它們含有的飽和脂肪酸比較高，而飽和脂肪酸高的膳食對(duì)人體健康可能帶來的危害以及影響人體總能量攝入的控制等因素都應(yīng)綜合考慮，還要考慮這種油脂是否含有微量營養(yǎng)素。如植物油中含有的維生素A和維生素E等營養(yǎng)素比動(dòng)物性油脂高一些，而豬油等動(dòng)物性油脂中可能還含有膽固醇，所以應(yīng)該多方面來綜合考慮一種食物的營養(yǎng)價(jià)值，而不是僅從某一個(gè)方面來評(píng)價(jià)。”
中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)馬冠生指出，其實(shí)，植物油有其良好的營養(yǎng)價(jià)值，如植物油中的多不飽和脂肪酸可以提高兒童學(xué)習(xí)技能、增強(qiáng)記憶，而不飽和脂肪酸則具有降低血脂、改善血液循環(huán)等功效。
最新科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，只有當(dāng)ω-3多不飽和脂肪酸達(dá)到一定比例的食用油脂才能改善人體細(xì)胞攜氧能力，軟化血管、降低血黏度。而我們常用的食用油如大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等含ω-6多不飽和脂肪酸比較高，ω-3多不飽和脂肪酸含量過低，所以孫桂菊教授建議，我國居民膳食更應(yīng)多補(bǔ)充含ω-3多不飽和脂肪酸的油脂，如亞麻籽油、紫蘇油和魚油。
而且，烹調(diào)用油性狀越穩(wěn)定越好，大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等含多不飽和脂肪酸高的油，因不飽和鍵多，在高溫油炸時(shí)容易被氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)，高溫油炸不適合用。但有些植物油中飽和脂肪酸含量較高，如棕櫚油和椰子油，其飽和度甚至接近豬油和黃油，相對(duì)不易氧化和氫化，具有良好穩(wěn)定性，更適宜于煎炸食物。
近年來，橄欖油作為“地中海飲食”中主要用油也備受推崇，被譽(yù)為“液體黃金”。大量調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，地中海飲食可以減少心腦血管疾病、Ⅱ型糖尿病、代謝綜合征、認(rèn)知障礙（如阿爾茲海默病）和某些腫瘤的發(fā)病危險(xiǎn)。橄欖油由于其中含有較多的單不飽和脂肪酸，可以預(yù)防動(dòng)脈硬化，還具有降血糖、降血脂的作用，有助于預(yù)防心腦血管疾病。但孫桂菊教授提醒，盡管橄欖油很好，但并不建議只吃橄欖油，因?yàn)殚蠙煊椭斜仨氈舅幔▉営退岷挺?亞麻酸）含量較低。
所以，很難用一句話來衡量哪種油好，哪種油不好。任何單一的植物油都不能提供均衡的膳食脂肪酸。“不同植物油的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)特點(diǎn)不同，因此應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油?！瘪R冠生建議。
孫桂菊教授也建議，日常烹飪最好輪換使用各種油。如炒菜或燉煮用大豆油或葵花籽油、或花生油等，涼拌可以用芝麻油或橄欖油、亞麻籽油，油炸食物就用椰子油和棕櫚油，這樣混合使用，取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到營養(yǎng)平衡，更有益健康。
中國人多喜歡高溫爆炒，習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才放菜。對(duì)此，孫桂菊教授提醒，高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱油脂確實(shí)會(huì)帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。2007版《中國居民膳食指南》中就建議少吃高溫油炸食物，炒菜時(shí)油溫不要過高，不要等油冒煙了再放菜。盡量做到“熱鍋冷油”，即先把鍋燒熱，再倒油，開始炒菜，以減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。盡量多選擇蒸、煮、燉的健康烹調(diào)方式。傳統(tǒng)的炸油條、炸油餅以及干炸食品，應(yīng)盡量少吃、不吃。
