除了動(dòng)物性食物是脂肪的主要來源外，食用油是另一個(gè)脂肪的主要來源。由于生活水平的提高，家庭烹調(diào)食用油的量越來越大，已成為心血管疾病、慢性代謝性疾病的風(fēng)險(xiǎn)之一。根據(jù)2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每天攝入烹調(diào)油42g，而最新的中國(guó)膳食指南推薦每天烹調(diào)油攝入25—30g。

如何正確使用烹調(diào)用油？

1、適量的烹調(diào)用油，部分患者盡可能采用少量食用油的烹調(diào)方式，如蒸、煮、燉、燜、涼拌、急火快炒等，有油煎代替油炸也可減少烹調(diào)用油。

2、堅(jiān)持家庭定量用油，控制總量，可將全家每天食用油倒入固定器皿中使用。

3、烹調(diào)用油以植物油為主，少用動(dòng)物油，特別是患有心血管疾病和慢性代謝性疾病的人群，應(yīng)避免食用動(dòng)物油作為烹調(diào)食用油。

4、飯菜分開食用，勿用油湯泡飯，減少油脂的攝入。

如何挑選適合自己的烹調(diào)油？

由于不同的烹調(diào)油中所含飽和脂肪酸以及不飽和脂肪酸的含量是不一樣的，其中的n-3系列和n-6系列脂肪酸含量也參差不齊（具體見下表）。

因此，像牛油、豬油、黃油等動(dòng)物油，所含飽和脂肪酸較多，家庭烹調(diào)應(yīng)少食用。平常烹飪用油可選擇菜籽油、橄欖油、大豆油 、玉米油等，其不飽和脂肪酸較多，且含有相對(duì)較多的n-6系列和n-3系列的必需脂肪酸。亞麻籽油和葵花籽油含有最多的不飽和脂肪酸，對(duì)心血管疾病及預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化很有幫助。

食用油加熱超過一定的溫度會(huì)使其結(jié)構(gòu)遭到破壞，不僅會(huì)喪失原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。根據(jù)油脂的熔點(diǎn)來看，通常適合高溫烹調(diào)（如油煎牛排）的主要為飽和脂肪酸豐富的油脂如椰子油、黃油、豬油等；適合中高溫烹調(diào)的油如橄欖油、花生油、菜籽油等；適合涼拌或者生吃的油如亞麻籽油、葵花籽油等。